Jak poznáte prošlou čokoládu? Bílý povlak nevadí, dívejte se jinam

Navzdory tomu, co se traduje, bílý povlak na čokoládě neznamená, že je stará nebo nejedlá. Světlý potah může odrazovat, není ale nijak zdraví škodlivý nebo nebezpečný. Jde o jev, který se označuje jako cukerný nebo tukový výkvět. V podstatě jde o tuk nebo cukr, který se vysrážel na povrch, vysvětluje server The Independent.

Povlak vzniká jako důsledek chemických změn, které se v čokoládě dějí z několika důvodů. Tím nejčastějším je uchovávání čokolády ve špatné teplotě – pokud je příliš nízká nebo příliš vysoká, částice tuku v čokoládě se zvednou na povrch a vytvoří bílý práškový film. Vliv má také vlhkost vzduchu. 

Tukový výkvět vzniká při nesprávných technologických procesech ve výrobě nebo při špatném skladování. Může vzniknout i na čokoládových tyčinkách s tukovou či ořechovou náplní, kdy tuk časem může s kakaovým máslem prostoupit na povrch výrobku. „Krystalický tuk se taví a tak se může začít pohybovat přes drobné praskliny v čokoládě,“ vysvětluje vědec Stephen Roth. Právě tímto způsobem se pak dostane na povrch.

Cukerný výkvět se vzhledově podobá tukovému, ale jedná se o jiný druh vady. Vzniká např. při přesunu z tepla do zimy, kdy se čokoláda orosí a tím dojde k rozpuštění cukru ve výrobku. Cukr se na pochoutce vysráží, když je vystavena vysoké vlhkosti. Vlhkost totiž pohlcuje. Pokud tedy čokoládu uložíte v teplém nebo trochu mokrém prostředí, cukr se na povrch dostane v podobě jemných krystalů. Poté, co čokoláda vyschne, vytvoří se tečkovaný práškový povlak.

Co můžete udělat, abyste vytvoření květu zabránili?

Čokoládovny v současné době pracuje na způsobech, jak zastavit výskyt výkvětu. Za zatím nejlepší řešení je považováno přesné dodržování postupu výroby čokolády, protože určité postup ztěžuje oddělení tuku. 

Například světoznámý výrobce čokolády Lindt radí, že nejlepší je čokoládu ukládat tam, kde se teplota pohybuje mezi 14 a 18 stupni Celsia. Nejjednodušší cestou, jak se vyhnout se výkvětu, ale prý je prostě čokoládu sníst dříve, než má šanci se tvořit. 

Kdy čokoládu raději vyhodit? 

I když bílý povlak není nijak nebezpečný, protože jde jen o senzorickou vadu, může u čokolády dojít ke vzniku vad znamenajících zdravotní závadnost. Jednou z nich je plesnivění vlivem vnější vlhkosti, přestože vzhledem k obsahu vody do 1 % je čokoláda stabilním výrobkem. Čokoláda také může žluknout. Kakaové máslo je sice stabilní tuk, ale problémem mohou být složky jako např. oříšky. Sladkou pochoutku také mohou napadnout škůdci jako zavíječ skladištní či paprikový.

Tyto vady, které jsou snadno pohledem či čichem rozpoznatelné. Mohou být způsobeny nevyhovující surovinou, kontaminací při výrobě nebo skladování a vysokou skladovací vlhkostí. Ke vzniku vad může dojít i při delším skladování v domácnosti.

Témata:  čokoláda