Pravda o letošní svatomartinské huse. Češi by si měli dát pozor na jednu věc

V restauracích letos porce svatomartinské husy s knedlíky a zelím běžně stojí přibližně 400 až 600 korun, v dražších podnicích i přes 750 korun. Kompletní několikachodové menu může stát přes tisíc korun na osobu. Čtyřčlenná rodina tak za svatomartinskou hostinu v restauraci snadno zaplatí tři až čtyři tisíce korun včetně nápojů. Doma lze obdobnou hostinu připravit přibližně za polovinu, zejména při nákupu levnější dovážené husy.

Přitom tradiční český svátek do značné míry živí zahraniční zemědělce. Především maďarské. Právě z Maďarska pochází podle údajů drůbežářů z loňského roku zhruba 60 procent českého dovozu hus a kachen. Další se dovážejí z Polska, Slovenska nebo Francie. Tuzemská produkce totiž zdaleka nestačí poptávce.

Loni se v Česku vylíhlo přibližně 145 tisíc hus, přičemž počet vykrmených hus dosáhl pouze 127 tisíc, nejméně za poslední desetiletí. Tuzemská produkce tak představuje řádově stovky tun ročně. Naproti tomu v samotném listopadu se do Česka dováží přes dva tisíce tun masa vodní drůbeže, převážně hus. Jde tedy o několikanásobek roční domácí produkce, byť dovozní statistika zahrnuje rovněž kachny.

Problémem českých chovatelů přitom není nedostatečný zájem zákazníků, ale zejména ekonomika samotného chovu. Husa se vykrmuje déle než kuře, produkce je náročnější na práci a tuzemské farmy zpravidla nedosahují úspor z rozsahu, jaké umožňují velkochovy v zahraničí. Významnou překážkou jsou také omezené kapacity specializovaných jatek. Levnější maďarská husa tak může české konkurenci cenově výrazně utíkat.

Svatomartinská husa je zároveň učebnicovým příkladem sezonního trhu. Poptávka prudce stoupá během několika listopadových dnů, nabídku však nelze krátkodobě zvýšit. Husu není možné vykrmit během týdne. Proto se české farmy často vyprodají dlouho před samotným svátkem a zákazníci si musí objednávat předem. Někteří chovatelé dokonce odstupňovávají ceny podle termínu objednávky. Kdo nakoupí včas, může ušetřit i stovky korun.

Zajímavý je rovněž dopad na gastronomii. Svatomartinské hody pomáhají restauracím zvýšit tržby v listopadu, který jinak nepatří k nejsilnějším měsícům. Podniky navíc nevydělávají pouze na huse, ale také na polévkách, předkrmech, dezertech a především vínu. Vyšší účet za slavnostní hostinu ovšem automaticky neznamená vyšší ziskovou marži, protože roste také cena surovin a náklady na přípravu.

Právě svatomartinské víno představuje další významný byznys. Letos má na trh zamířit přibližně 1,6 milionu lahví, oproti loňským 1,9 milionu. Příčinou je mimo jiné slabší úroda hroznů. Při modelové maloobchodní ceně 150 korun za láhev odpovídá letošní objem potenciálním tržbám kolem 240 milionů korun. To přitom nezahrnuje další útraty za gastronomii, dopravu či ubytování.

Rostoucí popularita svatomartinského hodování může posilovat nekalé praktiky. Jejich zdrojem může být například výrazný cenový rozdíl mezi husou a kachnou – zatímco husa vyjde třeba na 260 Kč/kg, kachna jen na 180 Kč/kg. Restauratér, který zákazníkovi místo deklarované husy podá levnější kachnu, tedy může snížit své náklady na suroviny o desítky procent. Rozpoznat takovou záměnu přitom nemusí být pro běžného strávníka jednoduché. Nelze ovšem tvrdit, že jde o plošně rozšířený podvod. Kontroly českých restaurací nicméně ukazují, že záměny deklarovaných druhů masa nejsou v tuzemské gastronomii neznámým jevem.

Svatomartinské oslavy celkově ukazují, jak lze historickou tradici proměnit ve významnou obchodní příležitost. Vydělávají na ní restauratéři, vinaři, obchodní řetězce i cestovní ruch. A paradoxně také zahraniční chovatelé, kteří dokážou zásobovat český trh levněji než domácí farmáři.

Témata:  jídlo,  ceny potravin,  restaurace