Švýcarsko je pro řadu Čechů symbolem přepychu a vysoké životní úroveň, avšak za jeho lesklou fasádou se skrývá také velmi náročná realita tamního gastrosektoru. Známý šéfkuchař Zdeněk Pohlreich nedávno v podcastu Czech Swiss Connect otevřeně promluvil o specifikách švýcarské gastronomie, drahých potravinách či nekompromisních pravidlech.
Zdeněk Pohlreich má se švýcarským prostředím bohaté osobní zkušenosti, neboť na přelomu tisíciletí provozoval restauraci v Romanshornu u Bodamského jezera. Z těchto let mu v paměti utkvěla především vynikající kvalita tamních surovin, kdy byla zelenina i maso nesrovnatelně lepší než v Česku. Poznamenal také, že cenové rozdíly mezi oběma zeměmi se postupně zmenšují, protože Česko Švýcarsko v tomto ohledu rychle dohání.
Velké rozdíly popsal Pohlreich rovněž v oblasti obchodních vztahů a fungování dodavatelského řetězce v tamním prostředí. Dodavatelé si v zemi velmi pečlivě hlídají své teritorium a vůči neplatičům uplatňují naprosto nekompromisní postupy. Pokud restaurace neuhradí fakturu ani po obdržení upomínky, riskuje, že rázem ztratí přístup ke všem dodavatelům na trhu.
Švýcarští dodavatelé totiž úzce spolupracují, což dlužníkům znemožňuje jakékoliv kličkování. Dotčený podnik si tak nemůže pomoci ani pouhým přechodem ke konkurenčnímu dodavatelskému subjektu, protože informace se mezi partnery sdílejí. Tento systém udržuje v celém oboru velmi přísnou platební morálku a disciplínu.
Švýcarská gastronomie však podle Pohlreichových slov ukazuje i svou odvrácenou tvář, která se dotýká především pracovního režimu zaměstnanců v provozech. Zcela běžným jevem je takzvaná Zimmerstunde neboli dělená směna, která je pevnou součástí tamního pracovního týdne. Po skončení obědového servisu následují zhruba tři hodiny osobního volna, načež se personál vrací zpět do podniku na večerní provoz.
Tento specifický režim přitom u pracovníků vyvolává silně negativní emoce a málokdo si na něj dokáže bezvýhradně zvyknout. Pohlreich k tomu uvedl, že lidé tuto praxi vesměs nenávidí, protože celý pracovní den je tímto způsobem prakticky rozbitý.
Na druhou stranu má tento model své hluboké ekonomické opodstatnění, bez něhož by fungování mnoha podniků nedávalo finanční smysl. Podle slov známého šéfkuchaře není ekonomicky možné uhradit tolik personálu v plném nepřetržitém provozu, aby tato dělená pauza nemusela vůbec existovat.
Témata: Zdeněk Pohlreich
Související
22. října 2026 9:12
9. října 2026 12:16
29. srpna 2026 10:09
28. srpna 2026 10:40
4. června 2026 20:44
14. května 2026 16:01
