Výzkum inicioval badatel Erneste Di Maio, který má rád pizzu, ale má alergii na droždí. Badatelé vytvořili těsto pouze z vody, mouky a soli a pak ho dali do autoklávu, laboratorního zařízení, které umožňuje udržet vysokou teplotou a velký tlak.
Jedním z hlavních rysů pravé pizzy, alespoň v Neapoli, jsou křehké bubliny a nadýchané okraje, které vznikají při pečení nakynutého těsta. Badatelé tento efekt vytvořili pomocí plynu, například oxidu uhličitého, který přidali do těsta v autoklávu pod vysokým tlakem.
"Klíčovým prvkem v procesu je najít vhodnou rychlost snižování (tlaku) tak, aby těsto nebylo pod velkou zátěží," uvedl Di Maio. Kombinací plynu a postupného uvolňování tlaku pak dosáhli výrobku, jehož rysy se podobaly pizze z obvyklého kynutého těsta.
Neapolští badatelé hodlají ve svém výzkumu pokračovat a zakoupit větší autoklávu. Věří, že jejich postup, pokud se osvědčí, bude možné využít i na pečení chleba a dalších výrobků, ve kterých je droždí zatím nepostradatelnou ingrediencí.
