Behring se narodil 15. března 1854 v německé obci Hansdorf v chudé učitelské rodině. Medicínu vystudoval na akademii vojenského lékařství v Berlíně a v rámci povinného výcviku v armádě se pět let zabýval výzkumem infekcí v Polsku.
Na počátku 80. let 19. století studoval účinky jodoforu, který sloužil jako dezinfekční prostředek proti bakteriím. Armádu jeho výzkumy zaujaly a Behring byl proto poslán do Bonnu do učení ke slavnému profesoru Karlu Binzovi.
V roce 1888 nastoupil lékař do hygienického ústavu, kde několik let pracoval pod vedením objevitele tuberkulózy Roberta Kocha. Spolu s ním odešel i do Institutu pro výzkum infekčních chorob, kde se setkal se zakladatelem moderní chemoterapie Paulem Ehrlichem.
V té době už veřejnost měla obecné povědomí o záškrtu. Nemoc, která způsobuje těžkou angínu, zánět srdečního svalu a následnou obrnu, byla totiž objevena o čtyři roky dříve, v roce 1884 Friedrichem Loefflerem.
Von Behring během studia imunity zvířat proti záškrtu a tetanu zjistil, že se v krvi koní proti záškrtu vyvine antitoxin. Rozhodl se proto očkovat stále větší dávky nemoci do krve koní, čímž získal sérum proti záškrtu.
Lékař nejprve publikoval článek o posílení imunity při záškrtu, následně popsal léčbu pomocí krevního séra. A nemoc, která po staletí zabíjela tisíce dětí, přestala být smrtelnou hrozbou. Sérum totiž působilo nejen jako prevence, ale i jako lék po propuknutí nemoci.
Výsledky von Behring poprvé předvedl veřejnosti v roce 1891 a o rok později začala průmyslová výroba antitoxinu. V roce 1946 se zavedlo povinné očkování proti záškrtu a onemocnění téměř vymizelo.
Von Behring byl vůbec prvním, kdo získal Nobelovou cenu za fyziologii a medicínu. Stalo se tak v roce 1901. Založil si také vlastní společnost na výzkum a výrobu vakcín a sér, která funguje v pozměněné podobě pod názvem CSL Behring dodnes. Vědec zemřel 31. března 1917 v Marburgu, dva týdny po svých 63. narozeninách.
